福井には数々の名物がありますが、県を代表する郷土料理として「越前そば」が特に有名です。越前そばは福井県の北部、かつて越前国と呼ばれた嶺北（れいほく）地方で、古くから栽培され食べられてきた名物です。ざるや盛りそばなどでも食べられますが、大根おろしを具としてのせるのがスタンダード。つけそばやぶっかけなどの食べ方に関係なく、大根おろしを添えることから、地元では「おろしそば」や「越前おろしそば」と呼ばれています。

信州は、“そば切り”発祥の地*1と言われています。長野県は、昼夜の寒暖差が大きく、水はけのよい山地の畑がそばの栽培に適しており、良質の蕎麦が取れることから“信州そば”として有名になりました。戸隠そば（霧下そば）や開田そばなど、蕎麦の名産地・特産地がたくさんあります。そば店の数も日本一です。

山形のそばは、一般的に長野県の信州そばよりもやや硬く太いことが大きな特徴で、コシの強さが魅力です。 加えて、デンプン質を多く含んだ地元産の玄そばは、パサパサせず喉ごしが良く、豊かな風味を楽しむことができます。 また、バラエティ豊かなことが山形そばの特徴と言えるほど、その種類や食べ方は様々です。

「へぎそば」は、布海苔が入ることで、ツルツルとした食感と弾力のあるコシが生まれる。 薬味には刻みネギにからしを用いるのが特徴で、魚沼地方はわさびがとれる場所ではなく、代わりにからしで食べる風習があります。

「出雲そば」は、粉の選別をせず、玄そば（殻のついたそばの実）をそのまま挽き込む「挽きぐるみ」と呼ばれる製粉方法でつくられる。 これにより、栄養価と香りが高く、風味と食感の良いそばになるとされている。 つなぎに使われる小麦粉も2割程度と、少ないのも特徴の一つです。

「常陸秋そば」は、在来種を茨城県が昭和60年に奨励品種として認定したブランド品種です。 実が大きく、粒ぞろいが良く、黒褐色の見た目にも大変美しいそばで、口に含んだ時の甘味と、鼻腔に広がる芳醇な香りが特に優れており、その味に誘われて多くのファンが県外から足を運ぶほどです。またけんちんそばは茨城県の郷土料理です。

シャキシャキした歯ごたえが絶妙なアクセントになる佐野市の「大根そば」や鹿沼市の「ニラそば」、日光市や栃木市で食べられる「寒晒しそば」、鮎や八溝ししまる(イノシシ肉)といった地元の食材と一緒に食べてもおいしい「八溝そば」など、それぞれの土地で独自のそばを味わうことができます。

山都では、製粉歩留りを７０％以内に定めているため、他の地域よりも白っぽいそば粉が挽かれます。 そば打ちでは、内層部分の白っぽいそば粉は粘りが少ないので、こねるとき小麦粉や山芋などのつなぎが必要ですが、山都ではつなぎを一切使わずにそば粉だけでこねます。やや白っぽく透き通った色合いでしこしことした独特の歯応えが特徴です。

平成29年度には全国のそば粉生産量のおよそ50％以上を占め、そば処で有名な長野（6.2%）や栃木（5.6％）と比べても圧倒的な生産量を誇っている北海道。日本一のそば作付け面積を誇る幌加内町をはじめ、北海道各地では「キタワセソバ」「ぼたん蕎麦」「韃靼そば」などの熱いそば栽培が行われています。

そばは、そばの実をひいたそば粉につなぎと水を加えてこねたのち、細長く切った麺料理です。「西はうどん、東はそば」と言われるが、まさに気の短い江戸っ子にはもってこいの料理でした。東京でそばといえば「砂場」「更科」「藪」が江戸そば御三家として有名だが、砂場は細打ちの白い麺、更科は透明感のある麺、藪は蕎麦の実の甘皮による緑がかった麺とその姿は三者三様だ。さらに藪そばにいたっては、雑司が谷がルーツとされ、江戸っ子ならではの塩辛いつゆが特徴です。

日本三大蕎麦の一つ「わんこそば」は、岩手県盛岡市と花巻市を中心とする郷土料理です。 温かいそばつゆにくぐらせた一口大の蕎麦を給仕がお椀に入れていく。給仕は食べて空になったお椀に次々と蕎麦を入れていく。それを満腹になるまで続け、「お椀の蕎麦を残さないように完食して蓋を閉める」というスタイルが基本となっています。

出石焼きの白磁の小皿に盛られたそばを徳利に入ったつゆと薬味で何枚も食べる「出石皿そば」は、豊岡市出石町の郷土料理です。始まりは、1706年（宝永3年）、信州（長野県）上田から国替えで来た藩主仙石政明（まさあきら）が連れてきたそば職人から。それ以前からあったそば打ち技術に新たな技術が加わり、以来300年以上、改良を加えながら職人の鍛錬によって発展してきた。出石のそばは、挽き立て、打ちたて、ゆでたてにこだわった伝統的な製法で作られています。

上州そばは、現在の群馬県の旧地域名が上州という名称から来ている群馬県の蕎麦です。群馬県は蕎麦粉を栽培するのに適した土地柄ではなく、良質な小麦粉が収穫される地であることから、蕎麦粉は全国の旬な地域から取り寄せ、いわば、つなぎと呼ばれる小麦粉に上州産を使うことにより、ほどよい粘りとコシを生んでいる、珍しいご当地そばです。伸びにくく弾力があり、そば料理には欠かせない要素をメリットとしているのが特徴です。

秋田県雄勝郡羽後町西馬音内一帯で食されている手打ちそばで、つなぎに布海苔を使い、独特の風味とコシに特徴がある西馬音内そば。冬でも冷たいかけそば「冷やがけ」を食べるのが地元では定番だという。 海苔を練り込むことから栄養価も高く、忙しい仕事の合間に手っ取り早く口に入れることができる、地元の暮らしの知恵が生んだ料理です。

「京都のご当地そば」と聞いて、にしんそばを思いつく人は多いのではないでしょうか。昆布と薄口醤油を使った味付けのつゆにおそばに大きな身欠きニシンの甘露煮がのっているのが特徴です。また、鮮やかな緑色の麺に風味豊かな抹茶の香り、サッパリとした後味が特徴の茶そばも京都を代表するご当地そばのひとつです。

宮城県では綺麗な湧き水を利用した蕎麦がたくさん作られています。県内で広く知られるようになったイワナの天ぷら付きそばの発祥の店である『もみじ野』そばは二八で、他起動・音威子府産のそば粉を石臼挽きし、香りとのど越し、味が両立するようブレンドしています。

八峰町の石川地域では、300年以上前からほとんど変わらない製法でそばが作られている。この全国各地の定番料理であるそばは、通常、そば粉、小麦粉、水を混ぜて作られているが、石川そばの材料には豆乳が加えられている。豆乳が特別に加えられていることにより、この麺は、よりしっかりとした歯ごたえとほんのりとした甘みが感じられます。

江戸時代に入り、甲州市大和町の天目山栖雲寺（せいうんじ）でそば切りが始まったとの説があり、「そば切り発祥の地」とされています。山梨県では昔からそば栽培が盛んであり、普段はそばがきやそばだんごが作られていましたが、ハレの日には手打ちそばを作ったと言われています。地域によって、せりと一緒に茹でた「せりそば」や、千切り大根と一緒に食す「大根そば」といった料理も郷土食として残っているようです。

食べ方や盛り方、調理法に特徴があるわけではないが、大自然の美味しい空気と共にたぐるそばは、風味豊かなそばの味わいから、多くの観光客やツーリング客を虜にしています。秩父と言えばくるみそばという名物が有名であるが、女性に人気の甘ったるいくるみ汁とは逆に、もり汁のキリっとした濃い目の味は江戸時代から続く濃口しょうゆの伝承とも言え、関東のそばらしさを感じられる江戸そばに通じます。

滋賀県には「伊吹在来そば」という、千年の歴史を持つ珍しいそばがあります。古くは伊吹山（滋賀県米原市）の中腹で育てられていたものが、現在でも伊吹山の麓で栽培されています。「伊吹在来そば」は、小粒で、香りに優れた特徴を持ちます。伊吹山麓で栽培される良質なそば粉と伊吹山麓の湧水で打ったそばの味は、のど越しよく上質な香りと甘みが特徴です。

岐阜県には岐阜そばという有名な蕎麦があります。岐阜県産のそばは、他のそばとは異なる独特の風味を持っています。 鰹節と昆布でとった出汁で麺を茹でるのが一般的です。 このため、そばの風味は淡白で繊細なものとなっています。

愛知県には、蕎麦通を唸らせる名店が多いと言われています。名古屋の蕎麦好きなら知る人ぞ知る名店、「志蕎庵 江月」は、手打ちの十割蕎麦からは蕎麦の芳醇な香りが感じられ、特に新蕎麦の時期が秀逸と言われています。しかし、美味しくないと言われる蕎麦店もあるため、評価が分かれています。